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しなの食大学 〜春先取り山菜料理〜
(旬の一番料理教室3月)
講師 波田野良定さん(はら宿)
   田中秀樹さん(とりきん)

■ 新ごぼうのごはん

新ごぼうのごはん《 材料 》(4人分)
・ うるち米・・・2合
・ もち米・・・1合
・ 人参・・・30g
・ ごぼう・・・150g
・ 油揚げ・・・3枚
・ つな缶・・・50g
・ だし汁・・・420cc
・ 薄口醤油・・・40cc
・ みりん・・・大さじ2
・ 砂糖・・・8g
   
《 作り方 》
うるち米ともち米を一緒にして洗い、ざるに入れておく
ごぼう・人参をささがきにする。ごぼうはだし汁で煮、アクを取りざるにあけ水きりし、だし汁は冷ましておく。
油揚げは熱湯で油抜きし、縦半分にし細切りする
炊飯器に洗った米と材料全てを入れ、ごぼうの煮汁で炊く。



■ うど・水菜・新玉葱の酢みそがけ

うど・水菜・新玉葱の酢みそがけ 《 材料 》(4人分)
・ しらす干し・・・大さじ2
・ うど・・・15cm
・ 新玉葱・・・1個
・ 水菜・・・1/2束  
[ 酢みそドレッシング ]
・ 白味噌・・・大さじ1
・ 酢・・・大さじ2
・ 砂糖、ごま油・・・各小さじ2
・ 練り辛子・・・小さじ1
   
《 作り方 》
うどは5cmに切り皮をむいて、薄い短冊切りにして酢水にさらす
新玉葱は縦半分にして、薄切りにする。さっと水にさらしすぐ水気をきる
水菜は5cmに切る
酢みそドレッシングは分量の調味料をよく混ぜ合わせる
しらす干しはフライパンで軽く煎る
うど・新玉葱・水菜を器に盛り酢みそドレッシングをかけてしらす干しをかける



■ 山菜そばがきの吸い物

山菜そばがきの吸い物《 材料 》(4人分)
・ そば粉・・・1カップ
・ 水・・・2カップ
・ だし汁・・・750cc
・ 薄口醤油・・・小さじ1/2
・ 塩・・・小さじ1
・ うるい、わけぎ、せり・・・適量
・ たらの芽・スナックえんどう・・・各8個
・ しいたけ・・・4個
・ ゆず・七味唐辛子・・・少々
   
《 作り方 》
うるい・わけぎ・せりを3〜4cmに切り下茹でする
たらの芽は、はかまを取り下茹でする
スナックエンドウは筋を取り下茹でする
しいたけは4つわりにする
そばがきを作る。鍋に分量のそば粉と水を入れよく混ぜる。中火でよく混ぜながら練り上げ、硬くのり状にする。そこに熱湯を入れ、さっと煮て「そばがき」が浮き上がれば出来上がり。
鍋に分量のだし汁と塩・薄口醤油で吸い地を作る
沸騰したら山菜を入れ、最後に「そばがき」を適当な大きさにお玉で取り、入れる
器に盛って、好みで柚子・七味唐辛子をふる



■ 菜の花のごま味噌合え

菜の花のごま味噌合え《 材料 》(4人分)
・ 菜の花・・・120g
・ 煮いか・・・1/2ハイ     
・ だし汁・・・大さじ1/2
・ 味噌・・・20g
・ 砂糖・・・7g
・ すりごま・・・大さじ1
   
《 作り方 》
菜の花は熱湯に塩を入れて茹でる 冷水に取り水切りをする
3cm位の長さに切り、煮いかは食べやすい大きさに切る
ごま味噌の材料をすべて混ぜる
食べる直前にごま味噌で菜の花・煮いかを混ぜる
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