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しなの食大学 〜夏野菜を使った夏ばて予防料理〜
(旬の一番料理教室8月)
講師 田中秀樹さん(とりきん)
 伊東俊夫さん(小  蕪)

■ 鶏肉と野菜の甘酢炒め

鶏肉と野菜の甘酢炒め《 材料 》(4人分)
    ・ 玉ねぎ ・・・ 1/2個
・ ピーマン ・・・ 2個
・ パプリカ(赤・黄) ・・・ 1/4個
・ ナス ・・・ 1本
・ 鶏もも肉 ・・・ 1枚

    [下味]
・ 塩 ・・・ 少々
・ 酒 ・・・ 大さじ1
・ にんにく ・・・ 1片
・ しょうが ・・・ 1片
・ 卵 ・・・ 1/2個
・ 片栗粉 ・・・ 大さじ3
[甘酢]
・ 濃口醤油 ・・・ 35
・ 砂糖 ・・・ 40g
・ 米酢 ・・・ 50
・ 酒 ・・・ 20
・ 鶏がらスープ ・・・ 70
・ 塩 ・・・ 少々
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 大さじ2
・ ごま油 ・・・ 少々
   
《 作り方 》
鶏もも肉は一口大に切り、下味の調味料をまぜる。
玉ねぎは櫛形に切ります。
ナスは5cm幅にして櫛形に切ります。
ピーマン・パプリカは乱切りにする。
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続いて180℃で野菜を素揚げます。
甘酢の調味料(ゴマ油・水溶き片栗粉以外)を鍋にいれ火にかけます。沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけます。
揚げた材料を加えて、からめます。
ゴマ油を加え香りをつけ、完成です。
※甘酢のとろみをつけすぎない事。つけすぎるとからまなくなります。水溶き片栗粉は水と片栗粉を1:1で!



■ 鮭フレーク

辛味入り五目スープ(酸辣湯)《 材料 》(4人分)
    ・ 塩鮭 ・・・ 2枚
・ 酒 ・・・ 少々
・ 和風だし汁の素 ・・・ 少々
・ 塩 ・・・ 少々
   
《 作り方 》
塩鮭を1分くらい茹でる。
水に取り、皮・骨汚れをとります。
身を軽くほぐします。
鍋に酒を少し入れ煮きる。
和風だし汁の素を入れて溶かす。
を入れて箸4本位でほぐしながら、水分をとばす。
塩を加えパラパラになるまで煎る。
※鮭によって塩加減が違うので、味を見ながら塩を加える事。



■ かぼちゃのマリネ

鮭フレーク《 材料 》(4人分)
    ・ かぼちゃ ・・・ 1/8個
・ にんにく ・・・ 1かけ
・ 唐辛子輪切り ・・・ 5きれ
・ 塩 ・・・ 
・ 塩コショウ ・・・ 
・ オリーブ油 ・・・ 大さじ2
   
《 作り方 》
かぼちゃは縦1/4、横1/2に切って種を除く
5mm幅に切ります
170℃の油でこんがりと素揚げします
にんにくはみじん切りにします
冷たいフライパンにい氾眇瓢厠慇擇蠅鯑れオリーブ油で香が出るまで炒めます。
イ豊を加え、塩・黒コショウで味をつける
※ポイント
にんにくは焦がさないこと。味は塩の分量で決まります。塩は少し多めにするとおいしいです。



■ ゴーヤのピクルス

かぼちゃのマリネ《 材料 》(4人分)
    ・ ゴーヤ ・・・ 1/2本
・ 玉ねぎ ・・・ 1/4本
・ みょうが ・・・ 2個
    [甘酢]
・ 水 ・・・ 400cc
・ 酢 ・・・ 180cc
・ 白ワイン ・・・ 30cc
・ 砂糖 ・・・ 150cc
・ 塩 ・・・ 小さじ2
・ 唐辛子輪切り ・・・ 5切れ    

《 作り方 》
ゴーヤは縦半分に切りワタをかき出す
1cmはばに切る
玉ねぎは櫛形に切ります
みょうがは縦1/4に切ります
ゴーヤを歯ごたえが残る程度に茹でます
ザルにあげます
玉ねぎをさっと茹で、ザルにあげます
ゴーヤ・玉ねぎ、みょうがをボールに入れます
甘酢は鍋に全ての調味料を混ぜて沸騰させます
沸騰したらそのまま┐貌れて冷まします
※ポイント
ゴーヤ・玉ねぎはゆですぎないこと。水にさらさないこと。



■ 辛味入り五目スープ(酸辣湯)

ゴーヤのピクルス《 材料 》(4人分)
    ・ 鶏むね肉 ・・・ 5cc
・ しいたけ ・・・ 2枚
・ ハム ・・・ 1枚
・ 人参 ・・・ 5cm
・ モロッコいんげん ・・・ 2本
・ 長ネギ ・・・ 1/2枚
・ 卵 ・・・ 1個
・ 酢 ・・・ 大さじ1
    [スープ]
・ 鶏がらスープ ・・・ 5cc
・ 酒 ・・・ 大さじ2
・ 醤油 ・・・ 大さじ3
・ 白こしょう ・・・ 少々
・ ラー油 ・・・ 少々
・ 味の素 ・・・ 少々
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 大さじ4
   
 《 作り方 》
鶏むね肉は薄くそぎ切りにして棒状に切り、さっと茹でる
しいたけはスライスする
ハムは5mm幅にきる
人参はせん切りにする
モロッコいんげんは斜めにスライスする
長ネギは斜めにスライスする
しいたけ、人参、モロッコいんげんはさっと茹でる
スープは水溶き片栗粉以外の調味料を混ぜて沸騰させます
,般邵擇鯀瓦堂辰┐栃騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけます
軽くといた卵を回し入れ、すぐに酢を加えて火を止めます
※ポイント
野菜は最初に茹でますが、茹ですぎないこと。とろみは夏場は薄く、冬場は濃くつけます。鶏がらスープは塩味があるので醤油は味を見ていれてください。白こしょう、ラー油は入れすぎに注意してください。
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