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しなの食大学
(旬の一番料理教室10月)
講師 水野 大造(見晴)
   田中 秀樹(とりきん)

■ まつたけごはん

まつたけごはん《 材料 》(4人分)
    ・ お米・・・4合
・ まつたけ・・・いっぱい
・ だし汁・・・200CC

調味料A
・ 酒・・・大さじ2
・ 醤油・・・大さじ1
・ 砂糖・・・小さじ1
・ 塩 少々
調味料B
・ 酒・・・大さじ2
・ みりん・・・大さじ1
・ 醤油・・・小さじ1    

《 作り方 》
お米を洗い、ザルに上げて15〜30分置き、水につけて15分置く。
まつたけの石づきは包丁で丁寧に削り取る。傘・軸のよごれを固く絞ったぬれたキッチンペーパーで拭く。手で適当な大きさにさく。
鍋にだし汁、A調味料を入れて、煮立てる。冷めたら、さいた松茸を20分位つける。ザルに松茸をあげる。
お釜にお米を入れ、漬け汁・B調味料を加えて水加減して炊く。
炊きあがったら、すぐに松茸をご飯の上にのせる。5分して追い炊きをする。
よく蒸らしてからかき混ぜる。



■ アミ茸の長芋よせ

アミ茸の長芋よせ《 材料 》(4人分)
    ・ アミ茸
・ 長芋
・ ゼリー
・ 大根
・ 唐辛子
・ 葱
・ ポン酢醤油
   
《 作り方 》
アミ茸は茹でて冷まし流し缶に入れる。
長芋はみじん切りにしてアミ茸の上にのせる。
ゼリーは煮溶かし少し温度を下げてから流し缶に注ぎ入れ固める。
一人前に切り、器に盛り、ポン酢醤油・紅葉おろし・葱を添える。



■ 雑茸のけんちん汁

雑茸のけんちん汁《 材料 》(4人分)
    ・ 豆腐・・・1丁
・ 雑茸・・・適量
・ 小芋・・・150g
・ 油揚げ・・・1枚
・ ごぼう・・・100g
・ 青ネギ・・・1本
・ ごま油・・・大さじ2
・ 煮干しだし汁・・・4
・ 七味唐辛子・・・適量

    調味料
・ 塩
・ うすくち醤油    

《 作り方 》
豆腐をボールに入れて、泡立て器などで潰し、軽く水気をきる。
雑茸は辛めの塩水につけてきれいに洗い茹でる。
小芋は皮をこそげ、ヌメリを塩をふって洗い取り3〜4亳に切る。
油揚げは、油抜きをして短冊切り。
ごぼうは細くさきがきにし、アクを取る。青ネギは1僂棒擇襦
鍋にごま油をよく熱し、弱火にして小芋を炒める。豆腐・油揚げ・ごぼうを入れて豆腐に油がよくしみるまで炒める。雑茸も炒める。
イ砲世圭舛鯑れ、沸騰したら火を弱め、アク・あわを取りながら小芋がやわらかくなるまで弱火で煮る。
Δ鳳・うすくち醤油で調味する。おろし際に葱を入れひと煮立ちさせて。
お好みで七味唐辛子をふる。


食べられるキノコ 食べられないキノコ (キノコは森のガードマン・お掃除やさん)
講師 元飯田市美術博物館専門研究員 熊谷 良一 先生

キノコは、もともと人間に食べられるために生まれてきたものではありません。雑木林をはじめとする森林等の構成員として、ある役目を背負って生きているのです。キノコは葉緑素を持っていないので、植物のように自分が成長していくために必要な栄養物を自分の力では作り出せません。
そこで、動植物に寄生したり、共生したり、遺骸を分解したりして、生存のためのエネルギーとなる糧を得て生活しているのです。マツタケはマツに、ベニテングタケはシラカンバというように、菌はそれぞれ仲のよい木に菌根を作り、木の根を保護したり水分を提供したりしています。その代償として樹木から菌(キノコ)が成長していくため養分をもらっています。
また、枯れ木に生えるサルノコシカケの仲間や、落ち葉に生じるカレバタケ類、腐ったワラなどに発生するヒトヨタケ類などは、有機物を分解して土に還す働きをする菌です。
林には、このようにガードマン役の菌、清掃やさん役の菌、両者が住んでいて、きれいに保っているのです。
しなの食大学 〜夏野菜を使った夏ばて予防料理〜
(旬の一番料理教室8月)
講師 田中秀樹さん(とりきん)
 伊東俊夫さん(小  蕪)

■ 鶏肉と野菜の甘酢炒め

鶏肉と野菜の甘酢炒め《 材料 》(4人分)
    ・ 玉ねぎ ・・・ 1/2個
・ ピーマン ・・・ 2個
・ パプリカ(赤・黄) ・・・ 1/4個
・ ナス ・・・ 1本
・ 鶏もも肉 ・・・ 1枚

    [下味]
・ 塩 ・・・ 少々
・ 酒 ・・・ 大さじ1
・ にんにく ・・・ 1片
・ しょうが ・・・ 1片
・ 卵 ・・・ 1/2個
・ 片栗粉 ・・・ 大さじ3
[甘酢]
・ 濃口醤油 ・・・ 35
・ 砂糖 ・・・ 40g
・ 米酢 ・・・ 50
・ 酒 ・・・ 20
・ 鶏がらスープ ・・・ 70
・ 塩 ・・・ 少々
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 大さじ2
・ ごま油 ・・・ 少々
   
《 作り方 》
鶏もも肉は一口大に切り、下味の調味料をまぜる。
玉ねぎは櫛形に切ります。
ナスは5cm幅にして櫛形に切ります。
ピーマン・パプリカは乱切りにする。
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続いて180℃で野菜を素揚げます。
甘酢の調味料(ゴマ油・水溶き片栗粉以外)を鍋にいれ火にかけます。沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけます。
揚げた材料を加えて、からめます。
ゴマ油を加え香りをつけ、完成です。
※甘酢のとろみをつけすぎない事。つけすぎるとからまなくなります。水溶き片栗粉は水と片栗粉を1:1で!



■ 鮭フレーク

辛味入り五目スープ(酸辣湯)《 材料 》(4人分)
    ・ 塩鮭 ・・・ 2枚
・ 酒 ・・・ 少々
・ 和風だし汁の素 ・・・ 少々
・ 塩 ・・・ 少々
   
《 作り方 》
塩鮭を1分くらい茹でる。
水に取り、皮・骨汚れをとります。
身を軽くほぐします。
鍋に酒を少し入れ煮きる。
和風だし汁の素を入れて溶かす。
を入れて箸4本位でほぐしながら、水分をとばす。
塩を加えパラパラになるまで煎る。
※鮭によって塩加減が違うので、味を見ながら塩を加える事。



■ かぼちゃのマリネ

鮭フレーク《 材料 》(4人分)
    ・ かぼちゃ ・・・ 1/8個
・ にんにく ・・・ 1かけ
・ 唐辛子輪切り ・・・ 5きれ
・ 塩 ・・・ 
・ 塩コショウ ・・・ 
・ オリーブ油 ・・・ 大さじ2
   
《 作り方 》
かぼちゃは縦1/4、横1/2に切って種を除く
5mm幅に切ります
170℃の油でこんがりと素揚げします
にんにくはみじん切りにします
冷たいフライパンにい氾眇瓢厠慇擇蠅鯑れオリーブ油で香が出るまで炒めます。
イ豊を加え、塩・黒コショウで味をつける
※ポイント
にんにくは焦がさないこと。味は塩の分量で決まります。塩は少し多めにするとおいしいです。



■ ゴーヤのピクルス

かぼちゃのマリネ《 材料 》(4人分)
    ・ ゴーヤ ・・・ 1/2本
・ 玉ねぎ ・・・ 1/4本
・ みょうが ・・・ 2個
    [甘酢]
・ 水 ・・・ 400cc
・ 酢 ・・・ 180cc
・ 白ワイン ・・・ 30cc
・ 砂糖 ・・・ 150cc
・ 塩 ・・・ 小さじ2
・ 唐辛子輪切り ・・・ 5切れ    

《 作り方 》
ゴーヤは縦半分に切りワタをかき出す
1cmはばに切る
玉ねぎは櫛形に切ります
みょうがは縦1/4に切ります
ゴーヤを歯ごたえが残る程度に茹でます
ザルにあげます
玉ねぎをさっと茹で、ザルにあげます
ゴーヤ・玉ねぎ、みょうがをボールに入れます
甘酢は鍋に全ての調味料を混ぜて沸騰させます
沸騰したらそのまま┐貌れて冷まします
※ポイント
ゴーヤ・玉ねぎはゆですぎないこと。水にさらさないこと。



■ 辛味入り五目スープ(酸辣湯)

ゴーヤのピクルス《 材料 》(4人分)
    ・ 鶏むね肉 ・・・ 5cc
・ しいたけ ・・・ 2枚
・ ハム ・・・ 1枚
・ 人参 ・・・ 5cm
・ モロッコいんげん ・・・ 2本
・ 長ネギ ・・・ 1/2枚
・ 卵 ・・・ 1個
・ 酢 ・・・ 大さじ1
    [スープ]
・ 鶏がらスープ ・・・ 5cc
・ 酒 ・・・ 大さじ2
・ 醤油 ・・・ 大さじ3
・ 白こしょう ・・・ 少々
・ ラー油 ・・・ 少々
・ 味の素 ・・・ 少々
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 大さじ4
   
 《 作り方 》
鶏むね肉は薄くそぎ切りにして棒状に切り、さっと茹でる
しいたけはスライスする
ハムは5mm幅にきる
人参はせん切りにする
モロッコいんげんは斜めにスライスする
長ネギは斜めにスライスする
しいたけ、人参、モロッコいんげんはさっと茹でる
スープは水溶き片栗粉以外の調味料を混ぜて沸騰させます
,般邵擇鯀瓦堂辰┐栃騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけます
軽くといた卵を回し入れ、すぐに酢を加えて火を止めます
※ポイント
野菜は最初に茹でますが、茹ですぎないこと。とろみは夏場は薄く、冬場は濃くつけます。鶏がらスープは塩味があるので醤油は味を見ていれてください。白こしょう、ラー油は入れすぎに注意してください。
しなの食大学 〜デザート・スイーツ〜
(旬の一番料理教室7月)
講師  藤本 欽司さん(オオミヤ)
村松 慶一さん(吉祥寺)

■ クレープ

クレープ《 材料 》(4人分)
    ・ ブルーベリー ・・・ 40g
・ チョコレートソース(市販)
・ サラダ油  バター  20g
 
       
〔カスタード〕
・ バニラエッセンス
・ 卵黄 ・・・ 2個分
・ グラニュー糖 ・・・ 40g
・ 薄力粉 ・・・ 16g
・ 牛乳 ・・・ 200     〔クレープ生地〕
・ 薄力粉 ・・・ 40g 
・ 全卵 ・・・ 小1ケ
・ グラニュー糖 ・・・ 20g
・ 牛乳 ・・・ 80
・ バター ・・・ 16g
 《 作り方 》
    〔カスタード〕
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ泡立て器でよく混ぜる。
薄力粉を入れさっくり混ぜる。
鍋に牛乳を入れ強火で沸かす。
BにCを加え混ぜたら、鍋に戻し中火にかけ、堅くなりふつふついいだしたらボウルに入れ、表面にラップをして氷水にあてる。冷めたらバニラエッセンスを加える。
〔クレープ生地〕
ボウルに薄力粉とグラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。そこに卵をほぐして入れさらに混ぜる。牛乳を3回に分けて入れ、溶かしバターを加えて混ぜる。こし器で一度こし、ラップをして冷蔵庫で一晩休ませる。
フライパンを熱し、バター5gでクレープの生地を焼く。
クレープにDとブルーベリーをのせ包む。
皿にクレープを盛り、ソースをかける。



■ トルティーヤ

トルティーヤ《 材料 》(4人分)
    ・ 強力粉 ・・・ 200g
・ 薄力粉 ・・・ 200g
・ 塩 ・・・ 小さじ2/3
・ ベーキングパウダー ・・・ 小さじ1
・ オリーブオイル ・・・ 小さじ1
・ 水 ・・・ 120

   
 《 作り方 》
    水以外の材料を全てボールに入れ、菜箸でぐるぐる混ぜ、混ざったら水を3回に分けて回し入れながら更に菜箸で混ぜる。
◆“い里泙錣蠅肪鳥匸に生地がまとまったら、生地がしっとり粒々感、パサパサ感がなくなるまで数分間、手でこねます。ひとまとまりにしてビニール袋に入れて口を閉め冷蔵庫に30分以上寝かせます。
 作業台に打ち粉を振り、その上にねかせてしっとりした生地を出します。その生地を12個分に切り分け丸めます。その生地を麺棒で丸くのばします。
ぁ〔曜世嚢垢砲里个靴修寮乎呂魃錣魄きながら丸く整えさらに薄くのばします。
ァ.謄侫蹈鷁湛のフライパンにい鬚里纂絏个任罎辰り両面焼き目がつくまで焼きます。



■ 桃のコンポート

桃のコンポート《 材料 》(4人分)
    ・ 桃 ・・・ 2個  
・ 白ワイン ・・・ 240
・ 水 ・・・ 240
・ 砂糖 ・・・ 160g
・ レモン ・・・ 2枚 
・ ゼラチン ・・・ 5g  

   
 《 作り方 》
    桃の皮を湯むきする。
白ワイン、水、砂糖、レモン、桃を鍋に入れ沸かし、弱火で15分煮、ふたをして余熱で火を入れる。
煮汁ごと冷まし、冷蔵庫で冷やす。
煮汁300佞鯑蕕琶┐し、水でもどしたゼラチンを加える。
氷水にあて、固まるまで待つ。
桃を器に盛り、上からゼリーをかける。



■ トマトの冷製パスタ

トマトの冷製パスタ《 材料 》(4人分)
    ・ パスタ(細い物) ・・・ 120g
・ トマト ・・・ 160g
・ 大葉 ・・・ 4枚
・ にんにく ・・・ 1片
・ オリーブ油
・ 塩こしょう

   
 《 作り方 》
    トマトの湯むきをする。ヘタを取り、沸騰した湯に入れ、5秒ほどしたら氷水につける。皮をむく。
トマトをカットし、大葉は千切り、にんにくはすりおろす。
ボウルにトマト、大葉、にんにくを入れ、塩コショウをしてオリーブ油を加え冷やす。
パスタを塩入りのお湯で茹でる。ゆで時間は標準の1.5倍を目安に。
茹で上がったら、ざるにあげ氷水にさらして冷やす。よく水気をきる。
にパスタを加え混ぜ、冷やしておいた皿に盛る。
しなの食大学 〜梅雨を元気にのりきる和食〜
(旬の一番料理教室6月)
講師  松澤 喜好さん(美富久)
宮澤 和敏さん(番 屋)

■ ねばねば丼

ねばねば丼《 材料 》(4人分)
    ・ 豚ロース薄切り肉 ・・・ 200g 
・ 水 ・・・ 6カップ 
・ オクラ ・・・ 8本  
・ 長いも ・・・ 200g 
・ レタス ・・・ 2枚  
・ ご飯 ・・・ 600g 
・ カリカリ梅 ・・・ 6〜8個
・ マヨネーズ ・・・ 大さじ4
・ ポン酢醤油 ・・・ 大さじ2
・ だしの素 ・・・ 小さじ2
・ 塩 ・・・ 少々  
   
 《 作り方 》
    鍋に水、だしの素を入れて沸かし4cmはばに切った豚肉を茹で、ざるにあげて、塩をふる。
オクラはさっと茹で小口きり、長いもはすりおろす。レタスは食べやすい大きさにちぎる。
カリカリ梅は種を取り粗みじん切りにし、ご飯を混ぜ合わせる。
ご飯にレタス・長いもをのせ、豚肉・オクラを混ぜてのせる。
マヨネーズ・ポン酢醤油をよくまぜあわせてかける。
※カリカリ梅のかわりに「ゆかり」でも。



■ 新じゃがの揚げ梅かつお風味

新じゃがの揚げ梅かつお風味《 材料 》(4人分)
    ・ 新じゃがいも ・・・ 600g
・ グリーンアスパラ ・・・ 1束 
・ 梅干し ・・・ 大4ケ
・ 削りかつお ・・・ 10g 
・ A  みりん ・・・ 大さじ2
     酢 ・・・ 大さじ3
     醤油 ・・・ 小さじ1
     ごま油 ・・・ 小さじ0.5
   
 《 作り方 》
    新じゃがは皮付きのまま、たわしでこすり洗いし、水気を切って半分に切る。水から、かために下茹でし、ザルに上げておく。
アスパラは4cmに切る。梅干しの種を取り包丁でたたいて、ペースト状にしAの調味料で梅ドレッシングをつくる。
揚げ油160〜170℃に熱し、,鬚海鵑り色づくまで揚げる。アスパラも150〜160℃で素揚げし、削りかつおを加えてさらに和えます。



■ ネバネバ・トロトロサラダ

ネバネバ・トロトロサラダ《 材料 》(4人分)
    ・ ちりめんじゃこ ・・・ 大さじ6
・ 赤玉ねぎ ・・・ 1/2個
・ サニーレタス ・・・ 4〜6枚
・ 長いも ・・・ 400g 
・ 貝割れ ・・・ 1パック
・ 生卵 ・・・ 4個  
・ ひき割り納豆 ・・・ 2パック
・ ごま油           
・ ドレッシング
    醤油 ・・・ 大さじ2
    酢・サラダ油・砂糖
    こしょう・たれ  
   
 《 作り方 》
    ちりめんじゃこはごま油でカリカリに炒めて冷ます。赤玉ねぎは薄切りにし、水にさらした後よく水気を切ります。サニーレタスは一口大にちぎり、長いもは細切り、貝割れは根を取ります。
皿に,箸劼割り納豆を盛りこみ、半熟にゆでた卵を半分に切りのせます。
よく混ぜたドレッシングをかけます。
3世代で迎える実りの秋
長沼農園
長沼 豊さん・豊和さん
飯田市座光寺


祖父母から両親へ、両親から息子へ
時代にあった農業経営で
地域の農業を守り続ける

3世代で迎える実りの秋
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(記事・写真提供:週刊いいだ編集室)
試行錯誤で取り組む就農2年目のシーズン
Uターン農家
鈴木 喜久夫さん
飯田市北方


指導を受けながら
仲間と学びあいながら
自ら工夫を続けるアスパラガス作り。

試行錯誤で取り組む就農2年目のシーズン
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(記事・写真提供:週刊いいだ編集室)
嫁いだ先はりんご園
大島屋りんご園
林 浩美さん
飯田市龍江


はじめて来た場所
はじめて会った人たち
でも、どこか懐かしい感じがしました

嫁いだ先はりんご園
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(記事・写真提供:週刊いいだ編集室)
消費者とふれあうワーキングホリデー
片桐牧場
片桐 由貴さん
飯田市下久堅


ひとりでも多くの人に
牛乳の価値を伝えたい
現場から情報を発信する
ワーキングホリデー

消費者とふれあうワーキングホリデー
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(記事・写真提供:週刊いいだ編集室)
高品質のダリアを全国に
Uターン農家
浜井場園芸 久保田 直之さん
飯田市下久堅


花屋での勤務経験を経て
花農家を営む実家へUターン
全国の注目が集まるハウスで
消費者の顔が見える生産を

高品質のダリアを全国に
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(記事・写真提供:週刊いいだ編集室)
住宅地に変わりゆく松尾の農を継ぐ
Uターン農家
中島 謙さん
飯田市松尾新井


自由に生きた20代
家族とともに農業を営む今
地域のつながりを大切に
技術を習得する

住宅地に変わりゆく松尾の農を継ぐ
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(記事・写真提供:週刊いいだ編集室)