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しなの食大学 〜春先取り山菜料理〜
(旬の一番料理教室3月)
講師 波田野良定さん(はら宿)
   田中秀樹さん(とりきん)

■ 新ごぼうのごはん

新ごぼうのごはん《 材料 》(4人分)
・ うるち米・・・2合
・ もち米・・・1合
・ 人参・・・30g
・ ごぼう・・・150g
・ 油揚げ・・・3枚
・ つな缶・・・50g
・ だし汁・・・420cc
・ 薄口醤油・・・40cc
・ みりん・・・大さじ2
・ 砂糖・・・8g
   
《 作り方 》
うるち米ともち米を一緒にして洗い、ざるに入れておく
ごぼう・人参をささがきにする。ごぼうはだし汁で煮、アクを取りざるにあけ水きりし、だし汁は冷ましておく。
油揚げは熱湯で油抜きし、縦半分にし細切りする
炊飯器に洗った米と材料全てを入れ、ごぼうの煮汁で炊く。



■ うど・水菜・新玉葱の酢みそがけ

うど・水菜・新玉葱の酢みそがけ 《 材料 》(4人分)
・ しらす干し・・・大さじ2
・ うど・・・15cm
・ 新玉葱・・・1個
・ 水菜・・・1/2束  
[ 酢みそドレッシング ]
・ 白味噌・・・大さじ1
・ 酢・・・大さじ2
・ 砂糖、ごま油・・・各小さじ2
・ 練り辛子・・・小さじ1
   
《 作り方 》
うどは5cmに切り皮をむいて、薄い短冊切りにして酢水にさらす
新玉葱は縦半分にして、薄切りにする。さっと水にさらしすぐ水気をきる
水菜は5cmに切る
酢みそドレッシングは分量の調味料をよく混ぜ合わせる
しらす干しはフライパンで軽く煎る
うど・新玉葱・水菜を器に盛り酢みそドレッシングをかけてしらす干しをかける



■ 山菜そばがきの吸い物

山菜そばがきの吸い物《 材料 》(4人分)
・ そば粉・・・1カップ
・ 水・・・2カップ
・ だし汁・・・750cc
・ 薄口醤油・・・小さじ1/2
・ 塩・・・小さじ1
・ うるい、わけぎ、せり・・・適量
・ たらの芽・スナックえんどう・・・各8個
・ しいたけ・・・4個
・ ゆず・七味唐辛子・・・少々
   
《 作り方 》
うるい・わけぎ・せりを3〜4cmに切り下茹でする
たらの芽は、はかまを取り下茹でする
スナックエンドウは筋を取り下茹でする
しいたけは4つわりにする
そばがきを作る。鍋に分量のそば粉と水を入れよく混ぜる。中火でよく混ぜながら練り上げ、硬くのり状にする。そこに熱湯を入れ、さっと煮て「そばがき」が浮き上がれば出来上がり。
鍋に分量のだし汁と塩・薄口醤油で吸い地を作る
沸騰したら山菜を入れ、最後に「そばがき」を適当な大きさにお玉で取り、入れる
器に盛って、好みで柚子・七味唐辛子をふる



■ 菜の花のごま味噌合え

菜の花のごま味噌合え《 材料 》(4人分)
・ 菜の花・・・120g
・ 煮いか・・・1/2ハイ     
・ だし汁・・・大さじ1/2
・ 味噌・・・20g
・ 砂糖・・・7g
・ すりごま・・・大さじ1
   
《 作り方 》
菜の花は熱湯に塩を入れて茹でる 冷水に取り水切りをする
3cm位の長さに切り、煮いかは食べやすい大きさに切る
ごま味噌の材料をすべて混ぜる
食べる直前にごま味噌で菜の花・煮いかを混ぜる
食の大切さを学ぶ
子ども料理教室指導者養成講座
2月1日・2日の両日、飯田市竜丘公民館で開かれました。
神戸を拠点に子供向け料理教室などを手掛ける、サカモトキッチンスタジオの坂本廣子さんを講師に迎え、一日目は「食育とは何か今なぜ食育か」の講演を聴き、食育実践料理体験講座のための準備を行いました。二日目は、竜丘保育園の年長園児32名を迎え料理教室の実践を行いました。最初に坂本先生が子どもたちの前で調理を実演し、続いて受講者の皆さんが講師役となり、大根のゆずみそ煮や白菜と干し柿の甘酢和えなどの作り方を子ども達に手ほどきをしました。子ども達は野菜のみじん切りに挑戦するなど大張り切りでした。

坂本廣子先生←坂本廣子先生・・・NHK教育テレビ「ひとりでできるもん」の生みの親とされ、幼児期からの食育を30年前から提唱するなど日本の食育実践の先駆けになったことで知られている。


■ 白菜と干し柿の甘酢和え

 《 材料 》(4人分)
    ・ 白菜の葉・・・2枚
・ 干し柿(市田柿)1個
・ たて塩 (塩 小さじ1/2  水 大さじ2)
・ 甘酢(酢大さじ2 砂糖大さじ1 塩小さじ1/4)    
 《 作り方 》
    白菜は葉の部分とかたい軸の部分とを切り離す。
軸は4cm長さに切りせんいにそって薄切りにする。葉はせん切りにする。
干し柿は二つに開いて端から細かく切る。
甘酢を合わせて白菜と干し柿を和える。



■ 鯉こく

 《 材料 》(4人分)
    ・ 鯉(アラ含む) 300g  
・ 豆腐(絹) 1/2丁
・ 青ねぎ 2本
・ 水 6カップ
・ みそ 60g
   
 《 作り方 》
    鯉は食べやすい大きさに切ってもらっておき、水から入れてグラグラ煮る。途中で丁寧にアクを引きながら煮汁が透き通るまで煮る。
ねぎは小口切りにする。
きれいにアクが引けたらみそを,亮兔曽々でときのばし鍋に入れる。
豆腐を手の上で小さく切り、みそ汁にいれる。
ねぎを散らして盛りつける。



■ 大根とゆずみそ煮

 《 材料 》(4人分)
    ・ 大根400g
・ 鶏もも肉1枚(300g〜350g)

・ 白みそ100g
・ だし 1/2カップ

・ だし4カップ
・ 塩小さじ1/2
・ 砂糖大さじ1
・ 酒大さじ1
・ みりん大さじ1
・ 水溶き片栗粉(片栗粉小さじ2 水大さじ2)
・ へぎゆず5枚
   
 《 作り方 》
    大根は縦に4等分にしてからピーラーで皮をむきコロコロ状に切る。
鶏肉はコロコロに切る。フライパンに皮目を下に貼り付けるように置いて、動かさずきつね色になるまで裏表焼く。
へぎゆずは細かく切る。
Bを鍋に入れ鶏肉と大根を加えて煮る。Aを合わせてみそを柔らかく溶きいれて大根が柔らかくなるまで煮る。
水溶き片栗粉を加えて、鍋をゆすりながら火にかけ全体にとろみが出るまで煮る。器に盛り細く切ったゆずを飾る。
しなの食大学 〜保存食材を活用した料理〜
(旬の一番料理教室1月)
講師 清水 成喜さん (やまゆり)
   大屋敷和彦さん(民宿このた)

■ 凍み豆腐のからあげ

凍み豆腐のからあげ《 材料 》(4人分)
    ・ 凍み豆腐・・・2ケ 
・ 白いりごま・・・大さじ5
・ 片栗粉衣用・・・大さじ8
・ 調味料 醤油・みりん・・・各大さじ4
・ おろしニンニク・おろし生姜・ごま油・・・各大さじ2
・ 溶き卵・・・1個
   
 《 作り方 》
    凍み豆腐を戻し水気をよく絞り、一口大に切る
各調味料をボールに混ぜ豆腐を入れて、味をしみこませる
軽く絞りながら、形を整え、片栗粉をまぶして160℃〜170℃の油で揚げる
白いりごまをまぶす



■ ひじきの炊き込みごはん

ひじきの炊き込みごはん《 材料 》(4人分)
    ・ 乾燥ひじき・・・10g
・ 人参・・・1本
・ 鶏もも肉・・・200g
・ 油揚げ・・・1枚
・ 干し椎茸・・・2枚
・ お米・・・3合
・ 料理酒・味醂・・・大さじ2
・ 醤油・・・大さじ4
   
 《 作り方 》
    ひじきを柔らかくもどして、水気を切っておく。干し椎茸を水で戻し、戻し汁をとっておく。油揚げを湯通しし油抜きをする。
⊃融押Υ海慶蚤を粗みじん切りし、油揚げは3佗の短冊切り、鶏もも肉は小口切りする
洗米に、酒・みりん・醤油を入れ、椎茸の戻し汁を入れて人参・椎茸・油揚げ・鶏肉・ひじきをのせて混ぜずに炊く



■ 凍み大根牛乳スープ

凍み大根牛乳スープ《 材料 》(4人分)
    ・ 昆布・・・10g
・ 凍み大根・・・4枚
・ 人参・・・100g
・ 鶏肉・・・200g
・ ねぎ・・・1/2本
・ 生姜・・・少々
・ サラダ油・・・大さじ1
・ 固形スープの素・・・1個
・ 牛乳・・・1カップ
・ 調味料 酒・塩・こしょう・・・各少々
   
 《 作り方 》
    昆布は乾いたふきんで汚れを取り、1cm角に切り水3カップにつけておく
戻した凍み大根はイチョウ型、人参は皮をむいて小さい乱切り、鶏肉も同じ位に切る
ねぎは斜めに切り、生姜は薄切りにする
鍋にサラダ油を熱し、生姜を炒めて香り出し、鶏肉を白くなるまで炒める。凍み大根・人参を加えて炒め,鮑布ごと加え、酒大さじ2・固形スープも入れて、アクを除きながら人参が柔らかくなるまで煮る
い傍軻を加えて、ひと煮立ちしたら、塩こしょうで調味する
※凍み大根は厚さによって入れるタイミングを!



■ ソーメンカボチャの酢の物

ソーメンカボチャの酢の物《 材料 》(4人分)
    ・ ソーメンカボチャ
・ 三杯酢
   
 《 作り方 》
    ソーメンカボチャは種を出して湯がく
竹串がささるくらいで取り上げ冷水に入れる
ザルに上げ水気を切り三杯酢に入れる
しなの食大学 〜おせち料理〜
(旬の一番料理教室12月)
講師 萩原幸夫さん(柚木元)
   田中弘光さん (舞 鶴)
   森川時文さん (も り)

■ エリンギの豚ロース巻

《 材料 》(30本)
・ エリンギ・・・40g×30
・ 豚ロース・・・35g×30
・ 酒・・・800cc
・ みりん・・・400cc
・ 濃口醤油・・・200cc
・ 生姜・・・1ケ
   
《 作り方 》
エリンギは適度に縦切にする。
,鯑撻蹇璽垢粘いて楊枝でとめる。
合わせ汁で少し炊いて、下味をつける。
の汁を煮詰めてたれを作り最後にかける。



■ 山女魚の甘露煮

《 材料 》(20人前)
・ 山女魚・・・250g
・ 砂糖・・・350g
・ みりん・・・100
・ 濃口醤油・・・50
・ 薄口醤油・・・250
   
《 作り方 》
山女魚は白焼きにする。
,鯑蕕吠造戮董⊃紊鬚燭辰廚蠅呂蠖綽罎をする。水が少なくなったら水を加え柔らくなるまで炊く。
柔らかくなったら調味料をいれ、山女魚の半分位に煮詰まったら煮汁をかけながら煮炊きあげる。



■ 三笠玉子

《 材料 》(30人分)
・ 玉子・・・10個
・ すり身・・・400g
・ みりん・・・36
・ だし汁・・・150cc
・ 銀杏
・ きくらげ
・ 油
   
《 作り方 》
すり身と玉子をよく混ぜる
銀杏ときくらげをきざみ、,塙腓錣擦憧未卜し蒸し上げる
蒸し上がったものを適度に切って片栗粉をつけ油で揚げる。



■ 鴨 芹射こみ焼き

《 材料 》(4人分)
・ 鴨・・・肩身
・ 芹・・・半束
・ 酒・・・100cc
・ 味醂・・・100cc
・ 醤油・・・100cc
   
《 作り方 》
鴨は串打ちする。肉の真ん中を包丁し芹を射こむ
フライパンにて狐色まで炒めた後調味料を入れ煮込む



■ 牡蠣の替わり揚げ

《 材料 》(4人分)
・ 牡蠣・・・8つ
・ 春巻きの皮・・・5枚
・ 塩・・・適量
・ 醤油・・・適宜
・ ごま油・・・少々
・ 片栗粉・・・少々
・ 小麦粉・・・適宜
   
《 作り方 》
牡蠣は常のごとく洗い、水気を取りのぞく。
塩・醤油・ごま油で下味をつけ、片栗粉を少量混ぜ合わせる。
天粉にくぐらせ皮をつけ、油で揚げる。
※常のごとく 大根おろし+水+塩(少々)
しなの食大学 〜中華〜
(旬の一番料理教室11月)
講師 小林秀男さん(大西楼)
   飯島 裕さん(広茂登)

■ 舞茸の香りポン酢のチャーハン

舞茸の香りポン酢のチャーハン《 材料 》(4人分)
・ 舞茸・・・2パック
・ ベーコン・・・4枚
・ 長芋・・・100g
・ バター・・・大さじ1と1/2
・ 温かいごはん・・・600g
・ ポン酢醤油・・・大さじ3
・ 塩・こしょう・・・各少々
・ 万能ねぎ・・・2本 
    舞茸の香りポン酢のチャーハン

《 作り方 》
舞茸は小さく割く。ベーコンは1cm幅に切る。長芋は皮をむいて1cm角に切る。
フライパンにバターを熱し、ベーコンを炒める。
強めの中火にして舞茸を加える。全体に油がまわったらご飯を加えて炒め、ほぐれたら長芋・ポン酢醤油を加えまんべんなく炒める。味を見て、塩・こしょうで味を整えて万能ねぎを加えさっと混ぜ、器に盛る。



■ エビ団子とレタスのスープ

エビ団子とレタスのスープ《 材料 》(4人分)
・ むきえび・・・250g

・ ごま油・・・小さじ2
・ にんにくスライス・・・1かけ
・ 水・・・4カップ
    A
・ 卵白・・・1個
・ 片栗粉・・・小さじ2
・ 塩・・・小さじ1/4

・ 半練りの中華スープの素・・・小さじ1
・ 塩・・・小さじ3/4
・ うまみ調味料・・・少々
・ レタス・・・2枚
・ 一味唐辛子・・・少々
    エビ団子とレタスのスープ

《 作り方 》
えびは洗って背わたを除き、包丁で細かくたたいてボールに入れAを加えて混ぜる。
鍋にごま油、にんにくを入れてさっと炒め、水を入れて煮立てBで味を整える。ここに,里┐咾鬟好廖璽鵑任垢い入れ浮いてきたら火を止める。
食べる直前にスープを温め、火を止めて千切りにしたレタスを加える。
器に盛り、好みで一味唐辛子をふる。



■ シュウマイ (肉・海老)

シュウマイ (肉・海老)《 材料 》(4人分)
    ・ 豚挽肉・・・100g
・ 玉ねぎ・・・130g
・ 冷凍コーン・・・適量
・ シュウマイの皮

・ 塩、 こしょう・・・各適量
・ 酒・・・小さじ1
・ 生姜みじん切・・・20g
・ 溶き卵・・・1/2個
・ 片栗粉・・・大さじ4
・ えび・・・100g
    B
・ 砂糖・・・小さじ1
・ 塩・・・小さじ1/3
・ こしょう・・・適量
・ しょうゆ・・・大さじ1/2
・ オイスターソース・・・小さじ1/3
    シュウマイ (肉・海老)

《 作り方 》
玉ねぎはみじん切りにする。
豚挽肉にAを混ぜる。
別のボールに,龍未佑を入れて片栗粉を加えてさっと混ぜ合わせる。
△豊の玉ねぎを加えて混ぜる。
できたら3等分にし、1/3にえびのあんを混ぜる。
それぞれにシュウマイの皮で包み、えびでない方にコーンをのせる。
蒸気の上がった蒸し器で8分蒸す。
蒸し上がったらキャベツの千切りを添えて、辛子醤油でいただく。



■ 山芋のヨーグルト

山芋のヨーグルト《 材料 》(4人分)
    ・ 山芋・・・200g
・ プレーンヨーグルト・・・100g
・ 砂糖・・・53g
・ ブルーベリージャム・・・適量
・ 米のとぎ汁・・・適量
・ ミント・・・適量
    山芋のヨーグルト

《 作り方 》
山芋は皮をむき適当な大きさに切る。
∧討里箸汁を鍋にいれ、皮をむいた山芋を茹でる。
hГ脳紊ったら熱いうちに裏ごし器にかける。
の△瓦靴できたら、プレーンヨーグルト・砂糖を混ぜる。
ノ笋瓩燭藉錣棒垢蝓▲屮襦璽戰蝓璽茵璽哀襯箸鯊虜曚茲盛り付ける。
出来たらミントを盛る。
しなの食大学
(旬の一番料理教室10月)
講師 水野 大造(見晴)
   田中 秀樹(とりきん)

■ まつたけごはん

まつたけごはん《 材料 》(4人分)
    ・ お米・・・4合
・ まつたけ・・・いっぱい
・ だし汁・・・200CC

調味料A
・ 酒・・・大さじ2
・ 醤油・・・大さじ1
・ 砂糖・・・小さじ1
・ 塩 少々
調味料B
・ 酒・・・大さじ2
・ みりん・・・大さじ1
・ 醤油・・・小さじ1    

《 作り方 》
お米を洗い、ザルに上げて15〜30分置き、水につけて15分置く。
まつたけの石づきは包丁で丁寧に削り取る。傘・軸のよごれを固く絞ったぬれたキッチンペーパーで拭く。手で適当な大きさにさく。
鍋にだし汁、A調味料を入れて、煮立てる。冷めたら、さいた松茸を20分位つける。ザルに松茸をあげる。
お釜にお米を入れ、漬け汁・B調味料を加えて水加減して炊く。
炊きあがったら、すぐに松茸をご飯の上にのせる。5分して追い炊きをする。
よく蒸らしてからかき混ぜる。



■ アミ茸の長芋よせ

アミ茸の長芋よせ《 材料 》(4人分)
    ・ アミ茸
・ 長芋
・ ゼリー
・ 大根
・ 唐辛子
・ 葱
・ ポン酢醤油
   
《 作り方 》
アミ茸は茹でて冷まし流し缶に入れる。
長芋はみじん切りにしてアミ茸の上にのせる。
ゼリーは煮溶かし少し温度を下げてから流し缶に注ぎ入れ固める。
一人前に切り、器に盛り、ポン酢醤油・紅葉おろし・葱を添える。



■ 雑茸のけんちん汁

雑茸のけんちん汁《 材料 》(4人分)
    ・ 豆腐・・・1丁
・ 雑茸・・・適量
・ 小芋・・・150g
・ 油揚げ・・・1枚
・ ごぼう・・・100g
・ 青ネギ・・・1本
・ ごま油・・・大さじ2
・ 煮干しだし汁・・・4
・ 七味唐辛子・・・適量

    調味料
・ 塩
・ うすくち醤油    

《 作り方 》
豆腐をボールに入れて、泡立て器などで潰し、軽く水気をきる。
雑茸は辛めの塩水につけてきれいに洗い茹でる。
小芋は皮をこそげ、ヌメリを塩をふって洗い取り3〜4亳に切る。
油揚げは、油抜きをして短冊切り。
ごぼうは細くさきがきにし、アクを取る。青ネギは1僂棒擇襦
鍋にごま油をよく熱し、弱火にして小芋を炒める。豆腐・油揚げ・ごぼうを入れて豆腐に油がよくしみるまで炒める。雑茸も炒める。
イ砲世圭舛鯑れ、沸騰したら火を弱め、アク・あわを取りながら小芋がやわらかくなるまで弱火で煮る。
Δ鳳・うすくち醤油で調味する。おろし際に葱を入れひと煮立ちさせて。
お好みで七味唐辛子をふる。


食べられるキノコ 食べられないキノコ (キノコは森のガードマン・お掃除やさん)
講師 元飯田市美術博物館専門研究員 熊谷 良一 先生

キノコは、もともと人間に食べられるために生まれてきたものではありません。雑木林をはじめとする森林等の構成員として、ある役目を背負って生きているのです。キノコは葉緑素を持っていないので、植物のように自分が成長していくために必要な栄養物を自分の力では作り出せません。
そこで、動植物に寄生したり、共生したり、遺骸を分解したりして、生存のためのエネルギーとなる糧を得て生活しているのです。マツタケはマツに、ベニテングタケはシラカンバというように、菌はそれぞれ仲のよい木に菌根を作り、木の根を保護したり水分を提供したりしています。その代償として樹木から菌(キノコ)が成長していくため養分をもらっています。
また、枯れ木に生えるサルノコシカケの仲間や、落ち葉に生じるカレバタケ類、腐ったワラなどに発生するヒトヨタケ類などは、有機物を分解して土に還す働きをする菌です。
林には、このようにガードマン役の菌、清掃やさん役の菌、両者が住んでいて、きれいに保っているのです。
しなの食大学 〜夏野菜を使った夏ばて予防料理〜
(旬の一番料理教室8月)
講師 田中秀樹さん(とりきん)
 伊東俊夫さん(小  蕪)

■ 鶏肉と野菜の甘酢炒め

鶏肉と野菜の甘酢炒め《 材料 》(4人分)
    ・ 玉ねぎ ・・・ 1/2個
・ ピーマン ・・・ 2個
・ パプリカ(赤・黄) ・・・ 1/4個
・ ナス ・・・ 1本
・ 鶏もも肉 ・・・ 1枚

    [下味]
・ 塩 ・・・ 少々
・ 酒 ・・・ 大さじ1
・ にんにく ・・・ 1片
・ しょうが ・・・ 1片
・ 卵 ・・・ 1/2個
・ 片栗粉 ・・・ 大さじ3
[甘酢]
・ 濃口醤油 ・・・ 35
・ 砂糖 ・・・ 40g
・ 米酢 ・・・ 50
・ 酒 ・・・ 20
・ 鶏がらスープ ・・・ 70
・ 塩 ・・・ 少々
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 大さじ2
・ ごま油 ・・・ 少々
   
《 作り方 》
鶏もも肉は一口大に切り、下味の調味料をまぜる。
玉ねぎは櫛形に切ります。
ナスは5cm幅にして櫛形に切ります。
ピーマン・パプリカは乱切りにする。
,鬘隠沓亜遒罵箸欧泙后
続いて180℃で野菜を素揚げます。
甘酢の調味料(ゴマ油・水溶き片栗粉以外)を鍋にいれ火にかけます。沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけます。
揚げた材料を加えて、からめます。
ゴマ油を加え香りをつけ、完成です。
※甘酢のとろみをつけすぎない事。つけすぎるとからまなくなります。水溶き片栗粉は水と片栗粉を1:1で!



■ 鮭フレーク

辛味入り五目スープ(酸辣湯)《 材料 》(4人分)
    ・ 塩鮭 ・・・ 2枚
・ 酒 ・・・ 少々
・ 和風だし汁の素 ・・・ 少々
・ 塩 ・・・ 少々
   
《 作り方 》
塩鮭を1分くらい茹でる。
水に取り、皮・骨汚れをとります。
身を軽くほぐします。
鍋に酒を少し入れ煮きる。
和風だし汁の素を入れて溶かす。
を入れて箸4本位でほぐしながら、水分をとばす。
塩を加えパラパラになるまで煎る。
※鮭によって塩加減が違うので、味を見ながら塩を加える事。



■ かぼちゃのマリネ

鮭フレーク《 材料 》(4人分)
    ・ かぼちゃ ・・・ 1/8個
・ にんにく ・・・ 1かけ
・ 唐辛子輪切り ・・・ 5きれ
・ 塩 ・・・ 
・ 塩コショウ ・・・ 
・ オリーブ油 ・・・ 大さじ2
   
《 作り方 》
かぼちゃは縦1/4、横1/2に切って種を除く
5mm幅に切ります
170℃の油でこんがりと素揚げします
にんにくはみじん切りにします
冷たいフライパンにい氾眇瓢厠慇擇蠅鯑れオリーブ油で香が出るまで炒めます。
イ豊を加え、塩・黒コショウで味をつける
※ポイント
にんにくは焦がさないこと。味は塩の分量で決まります。塩は少し多めにするとおいしいです。



■ ゴーヤのピクルス

かぼちゃのマリネ《 材料 》(4人分)
    ・ ゴーヤ ・・・ 1/2本
・ 玉ねぎ ・・・ 1/4本
・ みょうが ・・・ 2個
    [甘酢]
・ 水 ・・・ 400cc
・ 酢 ・・・ 180cc
・ 白ワイン ・・・ 30cc
・ 砂糖 ・・・ 150cc
・ 塩 ・・・ 小さじ2
・ 唐辛子輪切り ・・・ 5切れ    

《 作り方 》
ゴーヤは縦半分に切りワタをかき出す
1cmはばに切る
玉ねぎは櫛形に切ります
みょうがは縦1/4に切ります
ゴーヤを歯ごたえが残る程度に茹でます
ザルにあげます
玉ねぎをさっと茹で、ザルにあげます
ゴーヤ・玉ねぎ、みょうがをボールに入れます
甘酢は鍋に全ての調味料を混ぜて沸騰させます
沸騰したらそのまま┐貌れて冷まします
※ポイント
ゴーヤ・玉ねぎはゆですぎないこと。水にさらさないこと。



■ 辛味入り五目スープ(酸辣湯)

ゴーヤのピクルス《 材料 》(4人分)
    ・ 鶏むね肉 ・・・ 5cc
・ しいたけ ・・・ 2枚
・ ハム ・・・ 1枚
・ 人参 ・・・ 5cm
・ モロッコいんげん ・・・ 2本
・ 長ネギ ・・・ 1/2枚
・ 卵 ・・・ 1個
・ 酢 ・・・ 大さじ1
    [スープ]
・ 鶏がらスープ ・・・ 5cc
・ 酒 ・・・ 大さじ2
・ 醤油 ・・・ 大さじ3
・ 白こしょう ・・・ 少々
・ ラー油 ・・・ 少々
・ 味の素 ・・・ 少々
・ 水溶き片栗粉 ・・・ 大さじ4
   
 《 作り方 》
鶏むね肉は薄くそぎ切りにして棒状に切り、さっと茹でる
しいたけはスライスする
ハムは5mm幅にきる
人参はせん切りにする
モロッコいんげんは斜めにスライスする
長ネギは斜めにスライスする
しいたけ、人参、モロッコいんげんはさっと茹でる
スープは水溶き片栗粉以外の調味料を混ぜて沸騰させます
,般邵擇鯀瓦堂辰┐栃騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけます
軽くといた卵を回し入れ、すぐに酢を加えて火を止めます
※ポイント
野菜は最初に茹でますが、茹ですぎないこと。とろみは夏場は薄く、冬場は濃くつけます。鶏がらスープは塩味があるので醤油は味を見ていれてください。白こしょう、ラー油は入れすぎに注意してください。
しなの食大学 〜デザート・スイーツ〜
(旬の一番料理教室7月)
講師  藤本 欽司さん(オオミヤ)
村松 慶一さん(吉祥寺)

■ クレープ

クレープ《 材料 》(4人分)
    ・ ブルーベリー ・・・ 40g
・ チョコレートソース(市販)
・ サラダ油  バター  20g
 
       
〔カスタード〕
・ バニラエッセンス
・ 卵黄 ・・・ 2個分
・ グラニュー糖 ・・・ 40g
・ 薄力粉 ・・・ 16g
・ 牛乳 ・・・ 200     〔クレープ生地〕
・ 薄力粉 ・・・ 40g 
・ 全卵 ・・・ 小1ケ
・ グラニュー糖 ・・・ 20g
・ 牛乳 ・・・ 80
・ バター ・・・ 16g
 《 作り方 》
    〔カスタード〕
ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ泡立て器でよく混ぜる。
薄力粉を入れさっくり混ぜる。
鍋に牛乳を入れ強火で沸かす。
BにCを加え混ぜたら、鍋に戻し中火にかけ、堅くなりふつふついいだしたらボウルに入れ、表面にラップをして氷水にあてる。冷めたらバニラエッセンスを加える。
〔クレープ生地〕
ボウルに薄力粉とグラニュー糖を入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。そこに卵をほぐして入れさらに混ぜる。牛乳を3回に分けて入れ、溶かしバターを加えて混ぜる。こし器で一度こし、ラップをして冷蔵庫で一晩休ませる。
フライパンを熱し、バター5gでクレープの生地を焼く。
クレープにDとブルーベリーをのせ包む。
皿にクレープを盛り、ソースをかける。



■ トルティーヤ

トルティーヤ《 材料 》(4人分)
    ・ 強力粉 ・・・ 200g
・ 薄力粉 ・・・ 200g
・ 塩 ・・・ 小さじ2/3
・ ベーキングパウダー ・・・ 小さじ1
・ オリーブオイル ・・・ 小さじ1
・ 水 ・・・ 120

   
 《 作り方 》
    水以外の材料を全てボールに入れ、菜箸でぐるぐる混ぜ、混ざったら水を3回に分けて回し入れながら更に菜箸で混ぜる。
◆“い里泙錣蠅肪鳥匸に生地がまとまったら、生地がしっとり粒々感、パサパサ感がなくなるまで数分間、手でこねます。ひとまとまりにしてビニール袋に入れて口を閉め冷蔵庫に30分以上寝かせます。
 作業台に打ち粉を振り、その上にねかせてしっとりした生地を出します。その生地を12個分に切り分け丸めます。その生地を麺棒で丸くのばします。
ぁ〔曜世嚢垢砲里个靴修寮乎呂魃錣魄きながら丸く整えさらに薄くのばします。
ァ.謄侫蹈鷁湛のフライパンにい鬚里纂絏个任罎辰り両面焼き目がつくまで焼きます。



■ 桃のコンポート

桃のコンポート《 材料 》(4人分)
    ・ 桃 ・・・ 2個  
・ 白ワイン ・・・ 240
・ 水 ・・・ 240
・ 砂糖 ・・・ 160g
・ レモン ・・・ 2枚 
・ ゼラチン ・・・ 5g  

   
 《 作り方 》
    桃の皮を湯むきする。
白ワイン、水、砂糖、レモン、桃を鍋に入れ沸かし、弱火で15分煮、ふたをして余熱で火を入れる。
煮汁ごと冷まし、冷蔵庫で冷やす。
煮汁300佞鯑蕕琶┐し、水でもどしたゼラチンを加える。
氷水にあて、固まるまで待つ。
桃を器に盛り、上からゼリーをかける。



■ トマトの冷製パスタ

トマトの冷製パスタ《 材料 》(4人分)
    ・ パスタ(細い物) ・・・ 120g
・ トマト ・・・ 160g
・ 大葉 ・・・ 4枚
・ にんにく ・・・ 1片
・ オリーブ油
・ 塩こしょう

   
 《 作り方 》
    トマトの湯むきをする。ヘタを取り、沸騰した湯に入れ、5秒ほどしたら氷水につける。皮をむく。
トマトをカットし、大葉は千切り、にんにくはすりおろす。
ボウルにトマト、大葉、にんにくを入れ、塩コショウをしてオリーブ油を加え冷やす。
パスタを塩入りのお湯で茹でる。ゆで時間は標準の1.5倍を目安に。
茹で上がったら、ざるにあげ氷水にさらして冷やす。よく水気をきる。
にパスタを加え混ぜ、冷やしておいた皿に盛る。
しなの食大学 〜梅雨を元気にのりきる和食〜
(旬の一番料理教室6月)
講師  松澤 喜好さん(美富久)
宮澤 和敏さん(番 屋)

■ ねばねば丼

ねばねば丼《 材料 》(4人分)
    ・ 豚ロース薄切り肉 ・・・ 200g 
・ 水 ・・・ 6カップ 
・ オクラ ・・・ 8本  
・ 長いも ・・・ 200g 
・ レタス ・・・ 2枚  
・ ご飯 ・・・ 600g 
・ カリカリ梅 ・・・ 6〜8個
・ マヨネーズ ・・・ 大さじ4
・ ポン酢醤油 ・・・ 大さじ2
・ だしの素 ・・・ 小さじ2
・ 塩 ・・・ 少々  
   
 《 作り方 》
    鍋に水、だしの素を入れて沸かし4cmはばに切った豚肉を茹で、ざるにあげて、塩をふる。
オクラはさっと茹で小口きり、長いもはすりおろす。レタスは食べやすい大きさにちぎる。
カリカリ梅は種を取り粗みじん切りにし、ご飯を混ぜ合わせる。
ご飯にレタス・長いもをのせ、豚肉・オクラを混ぜてのせる。
マヨネーズ・ポン酢醤油をよくまぜあわせてかける。
※カリカリ梅のかわりに「ゆかり」でも。



■ 新じゃがの揚げ梅かつお風味

新じゃがの揚げ梅かつお風味《 材料 》(4人分)
    ・ 新じゃがいも ・・・ 600g
・ グリーンアスパラ ・・・ 1束 
・ 梅干し ・・・ 大4ケ
・ 削りかつお ・・・ 10g 
・ A  みりん ・・・ 大さじ2
     酢 ・・・ 大さじ3
     醤油 ・・・ 小さじ1
     ごま油 ・・・ 小さじ0.5
   
 《 作り方 》
    新じゃがは皮付きのまま、たわしでこすり洗いし、水気を切って半分に切る。水から、かために下茹でし、ザルに上げておく。
アスパラは4cmに切る。梅干しの種を取り包丁でたたいて、ペースト状にしAの調味料で梅ドレッシングをつくる。
揚げ油160〜170℃に熱し、,鬚海鵑り色づくまで揚げる。アスパラも150〜160℃で素揚げし、削りかつおを加えてさらに和えます。



■ ネバネバ・トロトロサラダ

ネバネバ・トロトロサラダ《 材料 》(4人分)
    ・ ちりめんじゃこ ・・・ 大さじ6
・ 赤玉ねぎ ・・・ 1/2個
・ サニーレタス ・・・ 4〜6枚
・ 長いも ・・・ 400g 
・ 貝割れ ・・・ 1パック
・ 生卵 ・・・ 4個  
・ ひき割り納豆 ・・・ 2パック
・ ごま油           
・ ドレッシング
    醤油 ・・・ 大さじ2
    酢・サラダ油・砂糖
    こしょう・たれ  
   
 《 作り方 》
    ちりめんじゃこはごま油でカリカリに炒めて冷ます。赤玉ねぎは薄切りにし、水にさらした後よく水気を切ります。サニーレタスは一口大にちぎり、長いもは細切り、貝割れは根を取ります。
皿に,箸劼割り納豆を盛りこみ、半熟にゆでた卵を半分に切りのせます。
よく混ぜたドレッシングをかけます。