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しなの食大学 〜 おせち料理 〜 2010年(平成22年)12月
講師 萩原 幸夫さん(柚木元)    
小木曽 健宏さん(シルクホテル)

白酢和え

白酢和え

■材  料
 絹ごし豆腐   1/2
 練り胡麻    小さじ1/2
 砂糖        適量
 塩         適量
 酢         適量
 柿 (治郎柿使用) 1ケ    

■作り方
 豆腐を水切りして、フードプロセッサーでペースト状にし調味料を合わせる。
 後は出し汁にてのばす。(好み)
しなの食大学(旬の一番料理教室)2010年(平成22年)10月
講師 松澤喜好さん(美富久)
    水野大造さん(見 晴)

〜 きのこ料理 〜

きのこの炊き込みピラフ

きのこの炊き込みピラフ

■材 料(4人分)
 お米         2合
 エリンギ       1パック
 しめじ        1パック
 玉ねぎ       1/2個
 固形コンソメ   1個
 ホールコーン缶 1缶
 バター       大さじ2
 塩・こしょう    少々
 水           2カップ

■作 り 方
 ,米を洗い、ザルに上げて水気をきる。
 ▲┘螢鵐は根元の固い部分を少し切り落とし縦4等分に切り、1cm幅に。しめじは根元を切り、ほぐす。
 6未佑はみじん切りにする。
 た翦售錣法∧董水・コンソメ・塩こしょうを少々入れ混ぜ合わせる。
 ゥ侫薀ぅ僖鵑縫丱拭爾鰺呂し、の玉ねぎをしんなり炒め、△里のこを
  加えてしんなりするまで炒め、軽く塩こしょうする。
 Νい縫魁璽鵝Νイ鯑れてスイッチオン♪
 Э罎あがったら蒸らして全体をよく混ぜる。
   *ベーコン・ハム・鶏肉など加えても良い


雑きのこの味噌サラダ

雑きのこの味噌サラダ

■材 料(適量)
 きのこ(何でも)  合い挽き肉
 サニーレタス  人参
 大根  きゅうり  みょうが
 八丁味噌  醤油
 焼き肉のタレ(甘口)

■作 り 方
 々腓と圓肉ときのこを油で炒め、
  焼き肉のタレ・八丁味噌・醤油を
  加え混ぜ合わせる。
 ⊃融押β膾・きゅうり・みょうがは
  千切りにして盛る。
 サニーレタスで包み食べる。


はたけシメジと里芋のうま煮

はたけシメジと里芋のうま煮

■材 料(適量)
 はたけシメジ
 里芋   烏賊
 ささぎ  きざみ柚子
 だし汁  薄口醤油 
 砂糖   日本酒

■作 り 方
,のこは砂やゴミを落とす。
⇔ぐ鬚枠蕕鬚爐塩でぬめりを取り一口大に切る。
1賊は筒切りにする。
ぐ幣紊鬚世圭繊砂糖・薄口醤油・日本酒で煮る。
 仕上げに、色出しのささぎ、刻み柚子を天盛り。

天盛り…和食の盛り付け方法の一種で、煮物や和え物、酢の物などを盛り付けた上に、香りの物を少し小高く盛り付けることをいう。


きのこの中華風スープ

きのこの中華風スープ

■材 料(適量)
 きのこ  人参  きくらげ
 鶏肉  あさりの水煮
 はるさめ  うずらの卵水煮
 青梗菜  ごま油  砂糖
 薄口醤油  中華スープの素

■作 り 方
 /融押Δくらげは千切り。鶏肉は一口大に切る。
 茸と野菜と鶏肉を、あくをとりながら沸騰させる。
 あさりと、湯で戻したはるさめを加え、塩・醤油を加え中火で煮込む。
 いΔ困蕕里燭泙瓦叛長失擇鯑れ、ごま油を加えてひと煮立ち。
しなの食大学(旬の一番料理教室)2010年(平成22年)9月
〜 夏の洋風料理 〜

フォカッチャ(イタリアパン)

フォカッチャ(イタリアパン)

■材料(4人分)
 強力粉    200g
 オリーブ油  大さじ1
 ローズマリー 1枚
 黒オリーブ  6ヶ
 塩       小さじ2/3
 打ち粉・オリーブ油・黒胡椒
   A ドライイースト 6g   ぬるま湯 170cc
     砂糖  小さじ1

■作り方
 .椒Ε襪剖力粉を入れ、真ん中にくぼみを作る。
 ■繊Ρ・オリーブ油をくぼみに入れ、混ぜ、こねる。
夏なら1時間ほど発酵させる。
 生地が2.5倍に膨らんだら、2等分し、楕円に伸ばす。
20分二次発酵させる。
 ど縮未忙悗任ぼみをつけ、表面にオリーブ油をぬる。
 ィ吋はローズマリーをさし、もう1ヶは黒オリーブをうめる。
  黒胡椒をふる。
 Γ横娃亜遒離ーブンで約30分焼く。


ていざなす ピッツァ

■材料(4人分)
 ていざなす  1個    ベーコン   10g
 玉ねぎ    適量    トマト     1〜2個
 ピーマン    適量    赤唐辛子  適量
 mixチーズ  150g   バジルソース  適量
 塩・こしょう  適量    バジル    1パック
 オリーブオイル  100cc

■作り方
 ,討い兇覆垢糧蕕鬚爐、縦に3〜5世慮さに切る。
 ▲ーブン皿に並べオリーブオイルをかけ(刷毛でぬるのが良い)ベーコン・スライストマト・スライスオニオン・ピーマンの輪切り・バジルのみじん切り・塩・こしょうをし、mixチーズをかけオーブンにて火の通るまで焼く。
 焼き上がりにジェノバソース(バジルソース)をかけて出来上がり。
 ※オーブンレンジなら165℃位で火が通るまで焼く。
  火が通ったら190℃位で焼き色がつくまで焼く。


パンナコッタ

パンナコッタ

■材料(4人分)
 生クリーム  200cc
 牛乳  100cc
 グラニュー糖  20g
 板ゼラチン  1/2枚
 ブルーベリー  50g
 グラニュー糖  30g

■作り方
 .璽薀船鵑鮨紊砲弔韻凸瓩后
 鍋に生クリーム、牛乳、グラニュー糖を入れて沸かす。
 J騰寸前に火を止め、ゼラチンを加え溶かす。
 い海靴討ら、氷水にあてたボウルで冷ます。
 ジ任泙蟷呂瓩燭藉錣砲Δ弔掘⇔簑庫でよく冷やす。
 Ε屮襦璽戰蝓爾鮨綫いし、グラニュー糖と混ぜる。
 Щ間をおいて水が出てきたら鍋に移し煮る。
 沸騰したら冷ます。食べる直前にかける。


ジェノバソース(ペースト)

■材料
 生バジル 2パック  にんにく 1かけ
 パセリ 1束      塩・胡椒 少々
 パルメザンチーズ  250g
 サラダオイル  1200cc

■作り方
 にんにく・バジル・パセリを細かくし、ペースト状になるまでよくすり合わせる。
 サラダオイルを加え混ぜ合わせる。
 ※パセリの水分はよく切ってから刻むこと。必要以上に水分があるとオイルを入れた時、分離してしまいます。
しなの食大学(旬の一番料理教室)2010年(平成22年)8月
講師 藤本 欽司(グランビューオオミヤ)
村松 慶一(吉祥寺)

ビシソワーズ(じゃがいもの冷製スープ)

ビシソワーズ(じゃがいもの冷製スープ)  

■材料(4人分)
 じゃがいも  大2
 玉ねぎ    1/4                
 長ねぎ    1本                 
 バター     大さじ2            
 水       カップ4  牛乳  100cc
 コンソメの素 1個     生クリーム  100cc
 ローリエ    1枚     塩・こしょう・パセリ

■作り方
 ,犬磴いもの皮をむき、四ツ割にし、1cm角に切る。
   玉ねぎと長ねぎはスライスする。
 鍋にバターを溶かし、長ねぎと玉ねぎを弱火で炒めます。
 しんなりしてきたら、じゃがいもを加え軽く炒め、水、コンソメの素、ローリエ、塩、こしょうを加えます。
強火で沸騰させ、弱火であくをとりながら、約20分煮ます。
 ぅ蹇璽螢┐麓茲蟒个掘▲潺サーにかけ、こし、冷まします。
 サ軻と生クリームを加え、味を整え器に盛ります。
 Ε僖札蠅里澆犬鸚擇蠅鬚佞蠅泙后


ニジマスのアクアパッツア

ニジマスのアクアパッツア

■材料(4人分)
ニジマス   4匹
プチトマト  16個
アサリ    300g
にんにく   1片    
パセリ    1枝
白ワイン  100cc
水      150cc
オリーブ油  大さじ4    塩・こしょう
フィレアンチョビ  2本

■作り方
.廛船肇泪箸呂悗燭鬚箸蝓横に半分に切る。
天板などにアルミを引き、切り口を上にして並べる。塩をふり、100℃のオーブンで1時間、その後日干しする。
▲縫献泪垢亙饕でうろこを落とし、割り箸を使い
エラと内臓を取り、洗う。
切れ目を入れ、塩こしょうする。
フライパンにオリーブ油を引き、スライスにんにく
を入れ香り出しする。
ぅ縫献泪垢鯑れ両面焼き色をつけ、トマト、アサ
リ、パセリのみじん切り、パセリの茎、白ワイン、ア
ンチョビ、水を加え、ふたをして弱火で煮る。
ゥ僖札蠅侶圓麓茲蟒个掘∋弔蠅鬚皿に盛る。


ていざなすの簡単ミルフィーユグラタン

ていざなすの簡単ミルフィーユグラタン

■材料(4人分)
ていざなす  大1本   玉ねぎ  1個 
ピーマン 適量   その他 きのこ等あれば
パルメザンチーズ 適量  mixチーズ 150g
トマトソース 130g  オリーブオイル 100cc

■作り方
 ,討い兇覆垢蓮皮をむかずに、5〜10ミリ位に輪切りにし、フライパンにオリーブオイルをひき、6分くらい焼く。
 ▲ーブンパンに並べ、トマトソース・スライストマト・スライスオニオン・mixチーズをかけ焼き上げる。
 お皿にトマトソースをひきミルフィーユグラタンをのせ供す。
 ※オーブンレンジなら165℃くらいで火の通るまで焼く。
  火が通ったら190℃くらいで焼き色がつくまで焼く。


サルサ・ポモドーロ(トマトソース)

サルサ・ポモドーロ(トマトソース)

■材料
玉ねぎ 1個  人参 1/2本
セロリ        にんにく 2かけ 
ホールトマト(2号缶)  塩・こしょう
トマトぺースト 200g  サラダオイル

■作り方 
玉ねぎ・にんにく・セロリ・人参はみじん切りにし、にんにくは弱火できつね色になるまで炒める。
その中にみじん切りした野菜を入れ炒める。
ホールトマトのジュースを入れ、トマトペーストを入れ煮込み、トマトの実を潰して入れて煮込む。
ムーランにてこして味を整える。


夏野菜沢山の大根のタリアッテレ(サラダ)

夏野菜沢山の大根のタリアッテレ(サラダ)

■材料(4人分) 大根  400g
 トマト 4個  パプリカ赤・黄 各1個
 ピーマン 4〜5個  大葉 適量 
 トマトソース  200g
 玉ねぎ  1個  ズッキーニ  1本
 なす  4〜5個   塩・こしょう

■作り方
 _凸邵擇鬘汽潺螻僂棒擇襦ズッキーニ・パプリカ赤黄・なす・ピーマンをオリーブオイルとみじん切りした大葉とで炒める。
火が入ったら、塩・こしょう・トマトソースで下味をつけ冷ましておく。
 ▲肇泪箸發気い量椶棒擇蝓▲棔璽襪房茲襦トマトの中にバジルのみじん切りを入れる(好みにより大葉でもよい)
 B膾は、外側の部分を厚くむき、皮むき器できしめんのように少し長めにむき、冷水でパリッとするまでさらし、しっかりと水を切りソースと合わせて盛りつける。
レシピ紹介 〜 旬の加工塾 〜 2010年(平成22年)みどりの風掲載
お赤飯

お赤飯

<材 料>
 もち米  1升
 あずき  1合
 ごま塩  適量

<作り方>
 ,發訴討論って半日位水につけておく。
 △發訴討凌紊鮴擇蝓∧騰した蒸し器にかけて米がやわらかくなるまで蒸す。
 あずきは一晩水につけておく。一度沸騰させ、その水は捨て再度4合以上の水を入れ柔らかくなるまで煮る。
 ぞしあがったもち米を他の器に移し、あずきの煮汁を沸騰させ“しと”を打つ。(蒸したもち米をやわらかくする水を“しと”という。多めの方がしっとりやわらかくなる。)あずきの煮汁を使うと赤い色が出る。
 イ茲かき混ぜ15分以上蒸す。そのまま置く。


いちご大福

いちご大福

いちご大福

<材 料> 10個分
 小ぶりのいちご  10個
 こしあん    200g
 白玉粉       100g
 水        180cc
 砂糖        50g
 片栗粉     適量

<作り方>
 ’魘綿瓦某紊鯑れてよく混ぜます。混ざったら砂糖を加え、またよく混ぜます。混ざったら耐熱容器(なければどんぶりでも深皿でも可)にうつします。
 耐熱容器にラップをしてレンジで2分半温めます。半分固まっただまになっている時は、ヘラなどを使い、均一になるまで手早く混ぜ、もう一度ラップをしてレンジに入れます。
 ここからはレンジの中の様子を見ながら30秒間隔で取り出して、ふくらんで透き通ってきたらすぐに出します。再び良く練ります。柔らかくなった餅のようになったらOKです。
 い泙僻弔縫薀奪廚鯢澆い董△修両紊吠匏粉を広げを取り出しておきます。熱いので気をつけて棒状に伸ばし、10等分にちぎって少し冷ましておきます。
 イい舛瓦鬚海倦欧琶颪澆泙后こし餡もあらかじめ10等分にしておくと作業がしやすいです。いちごに餡を巻きつけるようにして手で丸めて形を整えます。先端だけ餡をはずしていちごが見えるようにしておくと天地がわかって良いです。
 手に片栗粉をまぶし、丸く伸ばした皮に頭を下にしてイ鬚里擦泙后ふちを引っ張って上でまとめねじるようにしてくっつけたあと、片栗粉をまぶしながら手でこねて形を整えます。
 皮を薄くして中が透けるくらいにするときれいです。少し冷まして出来上がり。
   
 *いちごの酸味と餡の甘味がよくマッチ。日持ちしないので、作ったら1日以内で食べきるようにしてください。
しなの食大学 2010年(平成22年)1月
講師  小林伸明さん(市吉屋)
伊東俊夫さん(こかぶ)
清水寛明さん(喜代志)

春の鮨を作ってみよう「恵方巻」

春の鮨を作ってみよう「恵方巻」

■材料
 ・鮨飯
  しゃり 5合分
  酢  110〜120cc
  砂糖  100g
  塩    25g
 ・玉子焼き
  玉子  8ケ〜9ケ
  だし汁  200cc
  砂糖 大さじ5  酒 大さじ1
  みりん 大さじ1  醤油 大さじ1
  塩  少々
 ・かんぴょう(太巻き3本分)
  かんぴょう  25g
  塩  小さじ1
  煮汁
  だし汁  200cc
  砂糖 大さじ5  酒 大さじ1
  みりん 大さじ1  醤油 大さじ4

■かんぴょうの煮方
 ,んぴょうを水洗いして、塩でもんでやわらげる。
 ⊃綫いし、10分位水にさらす。
 かんぴょうを15分から20分位お好みの固さにゆでた後、ザルにあげて冷ます。
 て蕕房兔舛鮃腓錣察△んぴょうの水分を充分にしぼって加え煮汁をからめて火にかける。
 ゼ冦ってきたら弱火で煮る。
  (落とし蓋をして)
 煮汁が1/4量位になるまで煮たら火を止め汁に浸したまま冷ます。


そばがきのおつめり(汁物)

そばがきのおつめり(汁物)

■材料
 大根
 にんじん
 こんにゃく
 ごぼう
 きのこ
 さといも
 ほうれん草
 鶏肉
 そば粉

■作り方
 ,瓦椶Δ呂気がきにしておきます。
 ⇔ぐ鬚楼豸大に切り軽く下茹でしておきます。
 ほうれん草も茹で、水に浸しておきます。
 ぢ膾等他の野菜は、一口大に切り、柔らかくなるまで茹でます。
 ゾ潴・みりん・塩で味付けをし、出来上がり直前におつめりを入れます。

■そばがき(椀がき)
 |穗劼砲修佇瓦鯏量入れます。
 熱湯を少しずつ注ぎ入れ、箸でかき回します。
しなの食大学 2009年(平成21年)11月
講師  清水茂喜さん(やまゆり)
森川時文さん(モリ)
波田野良定さん(はら宿)

あったか鍋料理「トマト鍋」

あったか鍋料理「トマト鍋」

■材料(4人分)
 トマトジュース(味つき)  240cc
 ケチャップ   大さじ4
 薄口しょうゆ  100cc
 砂糖 大さじ1  みりん 大さじ4
 だし汁(鰹だし)  720cc
 トマト(中) 1ケ  豚肉 100g
 白菜  4葉   ねぎ  1本
 えのき  50g   水菜  1/2
 豆腐  1/2丁  くずきり  60g

■作り方
 .肇泪箸惑湯に入れ湯むきする。適当にざく切りする。
 △ずきりは熱湯で5〜6分ゆで、冷水にさらし水切りする。
 ねぎは斜めに切り、えのきは適当に細めにさく。
 て蕕貌蕕弔罎鯑れ、,鯑れ煮立ったら豚肉・白菜を入れる。
 タべる直前に水菜を入れる。


ホイル焼き

ホイル焼き

ホイル焼き

■材料(4人分)
 鮭    薄切り4枚
 豚バラベーコン 薄切り4枚
 キャベツ   
 玉ねぎ
 きのこ (エノキ・エリンギ・椎茸等)
 レモン(かぼす)
 ししとうがらし
 にんじん
 調味料
 油・バター・塩・こしょう・酒

■作り方
 ,のこは石づきを取り、水洗いし食べやすい大きさにほぐす。
 ▲ャベツは丸ごとカット切りにする。玉ねぎは,レモンと同じようにスライスする。
 5は塩と酒を少々ふり、5〜10分おいて、キッチンペーパーで水気を取る。新たに塩・こしょうを少々ふる。
 ぅ▲襯潺曠ぅ襪鬘横亜腺械娃磽蹐棒擇蠧鷭鼎砲垢襦真ん中に油をぬりキャベツ・豚バラ・玉ねぎ・鮭・きのこ・レモン・ししとうがらし・バター・塩の順に並べ両端をつまみねじる。舟形になったら上部を合わせる。
 ゥーブンまたはオーブントースターで10分〜20分そのまま蒸し焼きにする。
 皿に移しそのまま食べるが、好みの味付け(ポン酢等)もよい。
しなの食大学(旬の一番教室) レシピ紹介 NO1

〜 炒・揚・煮・中国料理入門 〜
              講師 小林 秀男さん(大西楼)

■ 水餃子

水餃子は焼き餃子に比べ生地が厚くモチモチとした食感が持ち味!
《材 料》(4人分)

●皮の材料

・強力粉  200g 
・薄力粉  100g
・A 水  150cc
   塩  小さじ1.

・強力粉(打ち粉) 適量

●具の材料

・豚バラ肉挽肉    120g

・キャベツ       200g

・にら             10本

・葱      みじん切り大さじ1

・生姜   みじん切り大さじ1

・塩             小さじ1

・こしょう         少々

・醤油          大さじ1

・葱油          小さじ1

 

《具の作り方》

 ,佑と生姜はみじん切りにし、ニラは小口切り、キャベツ4〜5mmくらいの大きめのみじん切り、切れたらボールに入れ軽く塩でもみ20分くらいおく。

 挽肉をボールに移し白く粘りが出るまでねる。次に調味料・葱・生姜を加えてさらによくねる(100回くらい)

 キャベツはガーゼで包みぎゅっと強く水を搾り出す。ボールにこれを加え軽く冷蔵庫でねかせる(前日に具は作り冷蔵庫にねかせてもよい)

 

皮の作り方)

‖腓めのボールに強力粉と薄力粉を入れる。Aの塩水を4回に分けて入れていく。1回入れては菜箸、麺棒などで混ぜて4回繰り返す。

▲棔璽襪涼罎任茲こねる。最初はパサパサしていますがこねていると粘りが出てくる。

麺台にうつし体重をのせてよくこねる。ちょうど耳たぶよりちょっと固いぐらいでラップに包んで30分常温に放置する。

30分たったらラップをはずし、10回位こねて丸める。丸めたら真ん中に穴をあけ、徐々に伸ばしていき4等分に棒状に切る。今度は棒状の生地を10〜12等分に分ける。ここで、打ち粉をふる。

だ乎呂鮠紊ら丸く押していく。片方の手で皮の端を持ち、もう片方の手で麺棒を回しながらのしていく。(真ん中に山ができるよう)

ナ颪澆呂里靴身蕕鉾招郛に具をのせて両手でそれを持ち両方の親指・人差し指でぎゅっとおさえ出来上がり。沸騰した湯の中に20個くらい入れて軽くかき混ぜる。5分位で浮き上がってくる。

■あっさり香味冷やし中華


《材 料》(4人分)
●中華生麺 4人分

・塩    適量

・A サラダオイル   カップ
長ねぎ
         青いところ2本

生 姜         1かけ

レタス         4枚 

かにかま        適量(ほぐし)

《作り方》

     Aは葱油・・・鍋にサラダオイル、青葱、生姜を入れて焦がさないように香りが出るまで沸かす。

     大きな鍋に湯を沸かし中華麺を茹でて冷水で麺をよく洗う。

     麺をザルにとり水気をきり、葱油・きざんだレタス・かにかまぼこをまぜ塩で味を整える。

 

完熟トマトのチリソース

《材 料》(4人分)   芝エビ  300g 

  A  塩  少々  化学調味料 少々  ごま油 少々  

     片栗粉 大さじ3  揚げ油 適量  完熟トマト 2個

     白ねぎ 1/2本 

      B  豆板醤 小さじ1/2〜1  ケチャップ ・ 砂糖 各大さじ1

     醤油 ・ 酢 ・ 酒 各小さじ1   片栗粉 大さじ1弱  

     スープ 100cc  えだまめ 適量 


《作り方》

  .┘咾惑悒錺燭鬚未ザルに入れて片栗粉・塩(適量)でよくもみ流水で洗いくさみをとる。トマトは洗ってざく切りにする。

  ▲棔璽襪縫┘咾鯑れてAで下味をつけて、片栗粉で衣をつける。(このとき、ごま油を絶対に入れる)鍋に揚げ油を入れて160度くらいで揚げていく。一度油をきり他の器にとる。

  Bのタレをあわせておく。

  て蕕縫汽薀戚を熱し焦がさないように、ニンニク・生姜・豆板醤を炒め香りがでたら葱を加えて炒める。

 


小正月行事の
 

小正月行事の

「成り木責め(柿の木打ち)」

飯田市農業課では、地域ブランドとして推進している「市田柿」

の豊作を祈願して、南信州の伝統行事である

成木責めを実施しました。

≪行事の概要≫

小正月(15日が多い)に果実の豊作を祈願して行われる行事。「なりそきりそ」とも言う。二人で行うことが多い。

先の人が「なた」か「よき(斧)」を持って柿の木の幹を傷つけ「なりそろ(候)か、切りそろか、ならぬと、すっぱり切っちまうぞ」とか、「なるかならぬか、ならなければ切るぞ」と唱えて傷後へおかゆを進ぜる。


≪参考≫

・現在も「成りき責め」の行事を伝承している、下久堅の「三石家」の三石政司さんから作法を教授して頂きました

・熊谷 元一さん作の「二本のかきのき/福音館書店」にも紹介されています。

そば・大豆栽培説明会のお知らせ
 今年もそば・大豆の栽培説明会を行います。遊休農地対策として有効なそば・大豆を栽培しませんか?

開催日:平成25年 3月18日(月)

 

時 間:。隠魁В械亜

    ■隠検В械亜

 

場 所:JAみなみ信州 営農部

 第3会議室(2階)飯田市鼎東鼎

(説明会の主な内容)

u        栽培品種と栽培方法について

u        販売形態と方法について

u        播種機・コンバインの利用について

u        種子注文について

※播種機・コンバインを利用される方も、播種時期・利用料等の説明がありますので

必ずご参加下さい。


〜講習会に参加して、良質なそば・大豆を作りましょう!!〜